ZEHİRİN GELENEKSEL MUTFAKTA ŞİFAYA DÖNÜŞMESİ

Hatay’ın Hassa İlçesinde kış aylarında yöre halkı tarafından çok sevilen ve sofralarından eksik etmedikleri ekşitme çorbası,Hassa mutfağında fokur fokur kaynıyor.

Soğuk kış günlerinin aranan şifa kaynağı tırşik(eşitme)çorbası , soğuk algınlığı ve grip hastalığının en önemli ilacı olarak biliniyor.

Yörede deli pancar olarak ta anılan ve doğal hali zehirli olan bu bitki çeşidi;geleneksel mutfakta şifaya dönüşüyor. Tazesini hayvanların bileyemediği ve en ufak bir parçasın ağza alınması durumunda insanı zehirlediği deli pancar, pişirildiğinde hastalıklara karşı birinci derece de antibiyotik özelliği gösteriyor.

Kış aylarında çalılıklarda ve leçelik alanda kayaların içersinde yetişen bu bitki yöre halkı tarafından çok seviliyor.

Köylüler tarafından toplanarak ve pazarlardan satın alınarak eve getirilen uzun bir işlemden sonra mutfakların baş köşesinde yerini alıyor.Tazesi acı ve zehirli olan deli pancarın pişirildiğinde ekşimsi tadına dönüşmesine tırşik yada ekşitme adı veriliyor.

Soğuk olarak içilen ekşitme hastalıklara karşı antibiyotik etkisinin yanında iştah açıcı ve insanın içini temizleme özelliğine sahip olan ekşitme çorbası; kış mevsimi boyunca Hassa mutfağını süslemeye devam ediyor.

Hassa yöresinde gırkıtma(ekşili) ve tırşik(ekşitme)çeşitlerinin yapıldığı deli pancarın en zahmetli ve en sevilen çeşidi ekşitme çorbasının yapılışını ,

Hacılar Köyü’nden Münevver Sarı şöyle tarif ediyor.

PANCAR AÇIK VE DÜZ ALANDA YETİŞMEZ.PANCARI İTİNA İLE TOPLAMAK GEREKİR.

Pancar düz ve açık alanda yetişmez.Pancarı itina ile toplamak gerekir.Köküne yakın dip kısmından sıkıca tutarak yukarıya doğru çekerek topraktan çıkartırız.Kıvırarak ve üst kısmından tutarak çıkardığımız takdirde kat kat olan pancar dağılır ve özelliğini kaybeder.Pancarı toplarken elimize eldiven takmayı ve elimizi ağzımıza götürmemeye dikkat etmeliyiz.Aksi halde zehirlenebiliriz.

Leçelik alanda, kayalıkların arasından ve çalıların içerisinden topladığımız pancarları top top ederek çuvallara yada çarşafın içerisine iskif ederiz.Eve getirdiğimiz pancarı demet demet yaparak ekmek tahtasının üzerinde keskin bir bıçakla ince ince kıyarız.Doğradığımız bu pancarı güzelce yıkayıp kazanın içerisine koyarız.

YOĞURT MAYALAYIP HAVA ALAMYACAK ŞEKİLDE İYİCE BASTIRIRIZ

Pancarın mayalanması için içerisine göz kararı yoğurt ve ekşitme suyu katarak bir kaşıkla iyice karıştırırız.Üzerine hava almayacak şekilde un dökerek,güzelce düzleriz.kazanın kapağını kapatarak üzerini battaniye v.b örtü ile örterek sıcak bir yerde bastırığa koyarız.

MAYALANMA SÜRESİ EN AZ 12 SAAT OLMALIDIR.

Pancarın mayalanma süresi en az 12 saat olmalıdır.Sabahleyin kaklında pancarın örtüsünü kaldırarak üzerindeki hamurlaşmış unu işice temizleriz.Daha sonra pancarı ocağa koyarak normal ateşte pişmesini bekleriz. İçerisine döğme ve yeteri kadar tuzunu toz biberini katarak ortalama 2-3 saat sonra ocaktan indiririz.Pişen ekşitme çorbasını soğuk bir şekilde yanında pekmezle tüketiriz.”dedi.